Pain toscan

1,4 kg de farine de blé tendre, 60 g de levure naturelle.

Le pain toscan typique est "sciocco", c'est à dire sans sel, habitude qui s'étend également à l'Ombrie, et au haut Latium, en correspondance du territoire occupé par l'antique peuple étrusque. Pétrissez la farine avec la levure et l'eau tiède nécessaire pour obtenir une pâte de juste consistance. Travaillez longtemps la pâte et laissez-la lever plusieurs heures. Après avoir laissé lever la pâte, on confectionne des pains auxquels on donne la forme de baguette ou de pain de campagne de poids variable, à la fin de la cuisson, allant de 500 g au kilo et davantage. Faites une entaille sur la partie supérieure avec des entailles transversales en forme de croix et ensuite, mettez au four à température modérée (environ 210-220 °C).

A la fin de la cuisson, le pain doit avoir une mie alvéolée et une croûte croustillante. On le consomme coupé en tranches et c'est le pain le meilleur pour préparer les tranches de pain grillées, les croûtons et les fettunte. 

Mode de travail pour Pain Toscan:

Pétrir pendant 6 min. en vitesse lente et 6 à 7 min. en vitesse rapide. (Ajouter l'eau en plusieurs fois.)

Température de la pâte: 26°-28°C

Fermentation en masse: 10 min. 

Peser des pâtons de 900g et bouler.

Laisser fermenter pendant 20 min.

Allonger et, à l'aide d'un emporte-pièce, donner 3 empreintes profondes. Placer sur tapis.

Prévoir une fermentation finale d'une heure à 26°C et à 80% H.R..

Bien saupoudrer de farine avant l'enfournement.

Enfourner à 250°C avec vapeur et réduire la t° jusqu'à 230°C. 

Cuire durant 45-50 min. et ouvrir la clé 5 min. avant la fin de cuisson. 

Astuces pou permettre à la pâte une plus grande absorption d'eau:

Ne pas ajouter toute l'eau à la farine en début de pétrissage. Commencer avec 60% et ajouter progressivement le reste au mélange. Cela permettra d'incorporer davantage d'eau. Le résultat se traduira par un meilleur développement. 

Rare sont désormais les boulangers qui le four à bois de chêne ou d'oivieLLa panification est devenu un procédé industriel. Il y a quelques décennies encore étaint utilisés de moyens qui permettaiente d'obtenir du pain particuiliérement odorant. On utilisait un balai fait de branches de buis avec lequel on balayait le four pour qu'au moment de enfournement même le lieu de cuisson sont parfumé. Aujour'hui comme à cette époque, le pain toscan est sans sel. Ceci permet une association parfaite avec les plats régionaux qui sont tres savoureux