Les pâtes Artisanales de Gragnano

Voilà l'Histoire des pâtes( PASTA ),la chose la plus célèbre de l' Italie... Dans presque tout le monde entier, il va de soit que les pâtes furent inventées dans le Sud de l'Italie et plus précisément dans la région de Naples. C'est dans ce territoire que la petite ville de Gragnano surgit , la ville qui donna le jour à l'industrie des pâtes. Elle a été "présidium grani" depuis le temps des romains et son nom dérive de GENS GRANIA. Les raisons résident dans les ressources typiques de ces lieux: le blé couleur d'ambre, l'eau peu calcique, pure et cristalline, et le climat à peine humide. La combinaison de ces éléments a ouvert la voie au développement de l'art des pates et aujourd'hui Gragnano est connu comme le "Pays de la Pates " 

Les pâtes comme on la faisait autrefois. 

A Gragnano on les fait encore. 

Nous sommes les héritiers d’une tradition centenaire. Nous sommes une jeune entreprise mais nous sommes fiers d’avoir héritées les traditions de nos pères, les maîtres fabricants des pâtes alimentaires. 

Nous avons récupéré l’art de faire les pâtes à l’ancienne et avec amour, en suivant scrupuleusement les anciennes règles et en utilisant les connaissances secrètes, les ficelles du métier du maccaronaro, passées de génération en génération. 

Pourquoi nos pâtes sont de qualité supérieure? 

Parce que nous utilisons les meilleurs mélanges de semoule: blés durs de première qualité à bas contenu de cendre, de très bonne qualité protéique. 

Parce que nous utilisons petites étireuses de bronze (273 mm de diamètre contre les 400 des modernes étireuses) pour assurer aux pâtes un étirage doux et à basse pression. 

Parce que nous assurions un séchage naturel, lent (de 24 à 48 heures selon les types des pâtes contre les 6 heures du séchage moderne et rapide) et statique (le dessèchement se produit à température entre 43° et 48° et sans amenée forcée de vapeur contre les 80° des fabriques de pâtes alimentaires pressurisées), et nous sauvegardons au mieux les protéines des pâtes et donc le goût et les capacités nutritives. 

Si tu es un consommateur exigeant et tu ne veux pas renoncer aux goûtes d’une fois, ne faire manche sur ta table les pâtes artisanales de qualité supérieure de la Coopérative Pastai Gragnanesi.

Giovanni D’Avino 

Président de la Coopérative Pastai Gragnanesi

Tradition 

L’histoire de l’Art Blanc à Gragnano

L’invention des pâtes remonte a quand l’homme a appris à utiliser les céréales et a compris qui ils sont plus digestibles avec le réduction en farine.

Donc aucun a inventé les macaroni, qui sont plutôt le produit final d’un processus évolutif lent et naturel dans l’usage des plusieurs céréales, arrivé simultanément dans plusieurs lieux et dans plusieurs civilisations.

Qualité supérieure pourquoi? 

Les secrets d'une réussite

Les pâtes alimentaires artisanales des Pastai Gragnanesi sont de Qualité Supérieure grâce à:

aux meilleurs mélanges de semoule obtenues de la grosse machine des grains nationaux les plus pregés (Tavoliere delle Puglie) et étrangers (Australie, Canada, France) tous bien sélectionnés et fournis par l’usine Mininni de Altamura (Bari) seul fournisseur de la Coop Pastai Gragnanesi: les grains utilisés, d’excellente qualité, ont une pourcentage minimale de ceindrais et un haut taux de glutine, c’est à dire qu’ils sont riches en protéine; 

au mélange et au tréfilage douce c’est à dire à pression basse pour l’emploi des tréfiles en bronze de dimensions petites ou moyennes (273 mm et non pas 400 mm); 

Le séchage naturel, lente et statique dans les casses, dont le prototype est l’ancienne celle de Cirillo, qui reproduisent l’habitat naturel (les anciennes rues de la Ville) et celui des grandes chambres des premières fabriques de pates, à température constante et diffusée avec une simple hélice de ventilation sans l’utilisation d’aspirateurs d’humidité ou d’émission forcée de vapeur, dans le respect des temps différents d’assèchement dépendant des différentes pates, des formats, du changement d’humidité de l’air et du taux d’acidité; l’assèchement lente et statique des pates artisanales des Pastai Gragnanesi, de n’importe quel format, est très recommandée par les plus anciens disciplinaires des premiers fabriques des pâtes alimentaires vu qu‘elle sauvegarde les péculiarités qualitatives (savour, goût, consistance et compacité, cuisson) des pâtes; il est important de signaler que l’assèchement lente et statique des pâtes alimentaires des Pastai Gragnanesi se fait à une température qui varie de 43 à 48 pour temps qui varient de 24 h pour les petits formats jusqu’ à 48 h pour les formats longs. 

Donc, avec l’assèchement lente et statique, sont sauvegardés et valorisés les protéines des pâtes.

En cuisine 

Pour une bonne cuisson des pâtes de Gragnano

La quantité d’eau nécessaire va value selon la quantité et le format des pâtes qu’on veux cuire (pour les paccheri, par exemple, il faut mettre beaucoup plus d’eau bouillante que pour les pennette ); de toute façon la relation devrait être de Presque 5 litres pour 500 grammes des pâtes. 

Le format de la casserole pour cuire les pâtes dans les règles de l’art est important parce que il doit pouvoir contenir complètement toutes les pâtes quand nous les mettons dans l’eau bouillante ( pour cuire les spaghetti et toutes les pâtes longes serait mieux une casserole ovale où plonger les pâtes à l’horizontale ). Il n’y a toujours la nécessité, pendant la cuisson, de remuer les pâtes rêches, parce que elles sont tréfilée au bronze : on peux les remuer éventuellement après la reprise de l’ébullition, en utilisant seulement louches et grandes fourchettes en bois. 

L’égouttage des pâtes doit être très délicate: ôter les pâtes de l’eau encore fermes avec grandes fourchettes, louches ou une passoire. Pour enrichir le condiment suivant c’est utile ajouter parfois un peu d’eau de cuisson. 

Enfin il faut rappeler que les pâtes pas trop cuites conservent mieux les valeurs nutritionnels mais sont aussi plus

relevées. 

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