Fritures

Fritures

Comme aurait dit M; de la Palisse :"Une huile riche en acides gras mono insaturés (AGMI) est plus stable qu'une huile riche en acides gras polyinsaturés (AGPI), l'huile d'olive est stable jusqu'à 210°C alors qu'un bain de friture moyen tourne autour des 180°C. Il est donc préférable d'utiliser une huile d'olive plutôt qu'une huile de noix pour la friture, ceci dit, le petit inconvénient c'est le goût de la friture obtenue. Un bon compromis peut-être obtenu avec l'huile d'arachide. Les corps gras majoritairement saturés sont les plus stables mais à déconseiller du point de vue diététique.

Les avis divergent quant au choix de l'huile qui doit être utilisée pour la friture. Un des facteurs de base pour réussir une friture est le " point de fumée " de l'huile utilisée. Cette expression indique la température atteinte par l'huile quand celle-ci commence à produire une mince couche de fumée, qui indique que l'huile se décompose en libérant des substances potentiellement nocives, sources de goûts âcres et désagréables.

L'huile d'olive, riche en acide oléique, présente un point de fumée proche de 190 °C : c'est donc la mieux adaptée aux fritures domestiques qui atteignent une température de 150 à 160 °C. Les huiles de graines (maïs, sésame, arachide, pépins de raisin, etc.) sont par contre principalement composées d'acide linoléique, plus fragile, plus enclin à se dégrader, et dont les substances nocives sont libérées à une température bien inférieure.

L'huile d'olive s'avère d'ailleurs préférable à tous points de vue, surtout à long terme : de meilleure qualité, elle est susceptible d'apporter un goût plus prononcé à la friture - même si vous pouvez utiliser de temps en temps sans danger des huiles de graines.



Que faire de mon huile de friture usagée ?

Plusieurs solutions : Après refroidissement du bain de friture, le verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille plastique) et de le déposer dans une déchetterie. La liste des déchetteries peut vous être communiquée par votre mairie.

Une autre façon de se débarrasser proprement de son huile de friture usagée est d'utiliser Frit' O Clean de Fririal. Issues d'un produit d'origine végétale, les paillettes Frit'O Clean, colorées de rose afin d'éviter toute confusion avec un produit alimentaire, se solidifient au contact de l'huile chaude pour former un bloc qui, une fois morcelé, sera directement éliminé dans les ordures ménagères. Vous trouverez ce produit au rayon huile de votre magasin.



Les huiles d’olive, de sésame, d’arachide et de tournesol font partie des huiles pressées à froid. Les huiles pressées à froid gardent toute leur saveur et tout leur arôme et contiennent des antioxydants naturels qui aident à empêcher l’oxydation de l’huile, permettant de les empêcher de rancir. Les huiles pressées à froid contenant principalement des acides gras non saturés vont se dégrader en chauffant. Plus il y aura d’acides gras non saturés (polyinsaturés) dans l’huile, moins elle sera appropriée pour une cuisson à température élevée. Certaines huiles pressées à froid, comme l’huile d’olive, sont stables à températures élevées car elles contiennent une grande quantité d’acides gras mono insaturés. Certaines huiles, comme l’huile de sésame, sont tellement non saturées qu’elles ne devraient pas être utilisées pour remuer les fritures, ni pour faire des sautés ni même avant une grillade. Les températures de grillade sont très élevées, parfois plus élevées que celle de friture. La chaleur endommage les acides gras mais peut également les changer en substances nocives. Les huiles qui ont plus de graisses saturées ou d'acides gras mono-non saturés sont les plus stables à la chaleur.



La dégradation de l'huile est accélérée par une surchauffe, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. Il faut donc éponger correctement les aliments(les pommes de terre) et éviter de plonger des produits surgelés dans le bain de friture ! Par ailleurs, un aliment "sec" évitera les projections éventuelles qui s'accroissent avec un produit aqueux...

Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, il est donc possible d'utiliser l'huile d'olive pour la friture. On conseille 170°/180 °C pour les frites ; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum.

Enfin, pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour l'huile de friture !

En friture


Cette méthode consiste à frire le filet de poisson enrobé de chapelure ou de pâte à frire dans un corps gras bouillant. On recommande d’utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. L'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de canola respectent ce critère. L’huile d’olive peut aussi être employée mais il est préférable d’utiliser une huile d’olive régulière plutôt que de l’extra vierge puisque celle-ci a un point de fumée moindre.

À la friteuse
• Bien vérifier la température de l’huile; si elle est trop basse, la panure restera molle et si elle est trop élevée, la cuisson sera trop rapide et le poisson risque de brûler. Il est recommandé de maintenir l’huile en deçà de 195 ºC (383 ºF).
• Pour s’assurer que l’huile est à la bonne température, utiliser un thermomètre ou jeter un dé de pain dans l’huile, Il doit devenir doré en 30 secondes.
• Pour un meilleur résultat, tenter d’avoir des morceaux de même taille. Ne pas faire frire trop de poisson à la fois. Si les morceaux sont très gros, les frire un par un pour obtenir une cuisson uniforme.
• Laisser cuire jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
• Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue des morceaux. La chair doit être ferme et entièrement opaque.

À la poêle
• Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
• Assaisonner et enrober le poisson de chapelure.
• Déposer les filets de poisson dans l’huile très chaude.
• Faire frire 5 minutes, puis retourner les morceaux.
• Laisser cuire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
• Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue du filet. La chair doit être ferme et entièrement opaque.

Les choses à vérifier, en conclusion :

- Ne jamais dépasser 180 °C
- Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie de bain, égoutter les aliments
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrer l'huiles
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations
- Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces

Il va de soi que la F'effectue éloigné d'enfants en bas âge !

Temps de cuisson
Le célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin disait : « il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque » ! Le temps de cuisson est donc toujours très court. Le plus souvent, deux à trois minutes suffisent. Les pièces de viande ou de volaille d’un certain volume pourront, elles, prolonger leur cuisson d’une dizaine de minutes environ. L’huile de la friteuse doit être filtrée tiède, si possible après chaque usage ou au minimum toutes les 3 ou 4 utilisations. Par ailleurs, plus vous renouvellerez souvent l’huile de votre bain de friture (tous les 10 bains au maximum), plus les frites, beignets et autres panures seront délicieusement croustillants et savoureusement cuits à point !
A noter : les beignets et autres panures usent plus rapidement le bain de friture.